On bir ayın sultanı Ramazan’ın gelişiyle birlikte Amasya’da iftar sofralarının vazgeçilmez tatlısı güllaç yeniden tezgâhlardaki yerini aldı. Hafif yapısı ve sütlü içeriği sayesinde oruç sonrası mideyi yormayan güllaç, hem geleneksel hem de sağlıklı bir tatlı alternatifi olarak vatandaşlardan yoğun ilgi görüyor. Kentte uzun yıllardır hizmet veren ustalar ise artan taleple birlikte yoğun mesaiye başladı. Osmanlı saray mutfağından günümüze uzanan köklü geçmişiyle bilinen Güllaç, Ramazan ayının simgesi haline gelmiş tatlılar arasında ilk sıralarda yer alıyor. Ceviz ya da fındıkla zenginleştirilen, üzeri nar taneleri ve Antep fıstığıyla süslenen güllaç, hem görselliği hem de lezzetiyle iftar sofralarını süslüyor. “RAMAZAN AYININ GÜLÜDÜR GÜLLAÇ” Arif Usta işletme sahibi Arif Türkmen, Ramazan denildiğinde ilk akla gelen tatlının güllaç olduğunu belirterek şunları söyledi: “Türkiye’de Ramazan ayı denildiği zaman tatlıların özü güllaçtır. Sofralarımızdaki yeri çok özeldir. Ramazan ayında mutlaka herkes gücünün yettiği kadar güllaç alıp evine götürür. Hafifliği ve geleneksel olarak bu ayda tüketilmesi nedeniyle vatandaşlarımız büyük ilgi gösteriyor.” Türkmen, özellikle iftar sonrası ağır şerbetli tatlılar yerine sütlü ve hafif tatlıların tercih edildiğini belirterek, güllacın bu yönüyle ön plana çıktığını ifade etti. OSMANLI SARAYINDAN GÜNÜMÜZE Güllacın tarihine de değinen Arif Türkmen, tatlının kökeninin Osmanlı dönemine dayandığını söyledi. “Ramazan ayında sofraların vazgeçilmezi olan güllaç, Osmanlı’da şehzadelere özel olarak hazırlanıyordu. Orucunu açan şehzadelerin midesini yormayacak şekilde tasarlanmış bir tatlıdır. 15. yüzyıl ortalarında Osmanlı halkı yufka açıp kurutarak bu yufkaları süt ve şeker karışımıyla ıslatıp tüketirdi. Daha sonra bu karışıma gül suyu eklenmiş ve ‘güllü aş’ adı verilen tatlı zamanla güllaç adını almıştır” dedi. Türkmen, güllacın sadece geleneksel değil, aynı zamanda sağlık açısından da avantajlı bir tatlı olduğuna dikkat çekerek, “Süt içeriği sayesinde protein ve kalsiyum açısından zengin. Şerbetli tatlılara göre daha hafif olduğu için özellikle iftar sonrası tercih ediliyor” diye konuştu. TEZGÂHLARDA YOĞUNLUK BAŞLADI Ramazan’ın ilk günlerinden itibaren siparişlerin arttığını belirten Türkmen, günlük üretim kapasitesini yükselttiklerini ifade etti. Özellikle iftara saatler kala tezgâhlarda yoğunluk yaşandığını söyleyen Türkmen, vatandaşların çoğunlukla taze hazırlanmış ürünleri tercih ettiğini kaydetti. Güllacın yapımında kullanılan malzemelerin kalitesine dikkat ettiklerini belirten Türkmen, “Süt, şeker ve güllaç yapraklarının kalitesi lezzeti doğrudan etkiler. Biz her gün taze üretim yapıyoruz. Üzerini ceviz, fındık, nar ve Antep fıstığıyla süsleyerek hem göze hem damağa hitap eden bir sunum hazırlıyoruz” dedi. İFTAR SOFRALARININ VAZGEÇİLMEZİ Vatandaşlar da güllacın Ramazan ayıyla özdeşleşmiş bir tatlı olduğunu dile getiriyor. Hafifliği nedeniyle özellikle çocuklu aileler ve yaşlılar tarafından tercih edilen güllaç, iftar sofralarında tatlı ihtiyacını dengeli şekilde karşılıyor. Ramazan ayı boyunca talebin artarak devam etmesi beklenirken, Amasya’daki ustalar hem geleneksel lezzeti yaşatmanın hem de sofralara tat katmanın mutluluğunu yaşıyor. Asırlardır Ramazan’ın simgesi olan güllaç, bu yıl da Amasya’da iftar sofralarının baş tacı olmaya devam ediyor. Hanife Yeşilyurt